リレーコラムについて

「ゆっくり」と「無塩」。

鶴田茂高

今週担当するツルタシゲタカです。1週間、よろしくお願いいたします。

 

前回は2004年1月に執筆しましたが、思えば約18年ぶりという数字に驚いています。18年前は、まだ長女が生まれる半年前。

そんな彼女もまもなく高校を卒業し、来春大学に進学する予定です。

そんなに時が流れたんだと思うと、実に感慨深いものです。

 

 

コロナ禍になって、オンラインによるやりとりが普及したおかげもあって、思い切って11年過ごした西麻布から自宅の書斎へオフィスを移しました。

で、家事も積極的に行なっています。特に料理が楽しい。基本は簡単なものばかりですが、何点かレシピを紹介しようと思います。

 

<低温でゆっくり蒸し焼きにした野菜の豚バラカレー>

材料

タマネギ2個 ナス6本 ズッキーニ1本 ブロッコリー1/2束 

ピーマン6個 パプリカ赤・黄各1個

しめじ1袋 舞茸1袋 エリンギ1袋 マッシュルーム6個

豚バラ300g

カレーパウダー(ウチではジャワカレーの袋タイプを使用)8皿分

ガラムマサラ適量

※野菜はタマネギ、ナス、ピーマン以外はあるものを適当に利用してください。

 

作り方

材料の野菜は火が通りやすい大きさにカットして、大きめのフライパン(30cm)に

タマネギ、ナス、ズッキーニ、ブロッコリー、ピーマン、パプリカ、キノコ類の順番に並べたら、

鍋肌に沿ってオリーブオイルを流し込み、蓋をして超とろ火にかけます。

もしも、鍋から食材があふれているようだったら、蓋ではなくアルミホイルで緩く覆ってもOKです。

1時間くらいすると野菜が縮んで蓋ができるようになります。

 

②1時間くらいしたら、鍋底をすくうように混ぜます。

野菜はクタクタな状態なので、できるだけ形をこわさないように優しく混ぜます。

さらに1時間くらい超とろ火で蒸し焼きにします。

 

③超とろ火で2時間くらいしたら、別のフライパンで豚バラを炒めます。

豚バラは、一口大にカットしてコショウのみをふりかけておきます。

テフロン加工などのフライパンの場合は、基本油なしで強火で炒めます。

もしも、フライパンが一つしかない場合は、いったん蒸し焼きにした野菜類を別の容器に移してください。

 

④ ②と③を合体。優しくかき混ぜながら中火で少し炒めます。

 

⑤ ④の火を止めて、カレーパウダーを投入。優しくかき混ぜたら蓋をしてとろ火で10分ほど煮込んで完成です。

カレーパウダーと一緒にガラムマサラを適量入れて、お好みの辛さに調整してください。

 

 

<低温でゆっくり煮込むエスニックスープ>

材料

野菜炒めパック(スーパーやコンビニで売っているもの)1袋

パクチー1束

トマト1個

ベーコン3切れ

鶏がらスープの素(顆粒)

花椒

ラー油

ナンプラー

 

作り方

トマトは角切り、パクチーは2cmくらい、ベーコンも適当なサイズにカット。

 

鍋に野菜炒めパックと①の食材を入れて、ひたひたになるくらい水を注ぎ、鶏がらスープの素を軽く1周するくらいに投入します。

 

③ ②を超とろ火で約2時間煮込みます。超とろ火だとアクが出ないので楽なんですよ。

 

④ ③ができたら花椒、ラー油、ナンプラーを適量入れて中火で5分くらい煮込んで出来上がり。

 

いかがでしょうか、僕のレシピ?

超簡単でしょ。

 

ポイントは2つ。「ゆっくり」と「無塩」。

実は数ヶ月前、ミシュランガイドで星も獲得しているシェフの松嶋啓介さんのウエビナーに参加して

彼が推奨する低温調理と無塩料理に感化されたせいなんですが。

 

簡単に言えば、食材から旨味を引き出す方法が「ゆっくり」火を通す低温調理で、

その旨味が引き出されると、人間の味覚として塩味は不要になると言う減塩理論に従ったものです。

 

もちろん、食材や調味料の中にはすでに塩が混ざっているものもありますから厳密な無塩ではないと思いますが、その辺りはゆるくアバウトで。

 

何よりも減塩しているんだという、ギルティフリーな自負が心地良かったりします。

 

いろんな料理に応用できると思うので機会があればお試しください。

NO
年月日
名前
5330 2022.06.27 小川祐人 うつわ
5329 2022.06.25 小川祐人 ◯読
5328 2022.06.23 小川祐人 草中毒
5327 2022.06.22 小川祐人 今日の失敗
5326 2022.06.19 田中大地 酒をやめて、人生を始めろ。
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