包揉...

包揉 半発酵の茶葉を揉みねじる

お茶の葉主義のお茶づくり 五

「揉捻」
半発酵茶であるウーロン茶は、茶葉の発酵を中途で、熱を加えてとめてしまいます。「炒青」という、この工程をへて、茶葉は、挙にウーロン茶に近づきます。
さてつぎなる工程は「揉捻」。発酵をとめた茶葉を揉み捻じる作業。発酵をとめてもまだ生きている細胞の成分が、揉みあげることで変化を起こし、ウーロン茶特有の味と香りを作り出します。
実際には炒青と揉捻は繰りかえし行ない、茶葉の成分を余さずウーロン茶のおいしさへと転化させるようにします。
揉捻の作業は、現在は、「揉捻機」で機械揉みするのが一般的ですが、福建省の伝統的な手揉みも、各地でなお行われています。手揉みは、茶葉を布に包んで行うので「包揉」ともいいます。見るからに力の入る技です。