炒青...

炒青 熱を加えて発酵をとめる

お茶の葉主義のお茶づくり 四

「釜炒り」発酵させたお茶の葉は、つぎに釜で炒って、その発酵を途中でとめてしまいます。これを「炒青　チャオチン」、また「殺青　サーチン」ともいいます。お茶の葉を発酵させない緑茶、完全発酵させる紅茶。これらに対し発酵を途中で止める＝〈半発酵〉という子の工程こそウーロン茶の秘密。独自の深く清々しい味も香りも、半発酵という独特の作り方から生まれるのです。
炒青は鉄の釜の中に入れたお茶の葉を、釜を貫く芯棒でかき混ぜながら過熱して、まんべんなく熱がゆきわたるようにします。こうして炒青を終えると、お茶の葉はかなり黒くウーロン茶らしさが見えてきます。
炒青をいつ、どのように行うかは、ウーロン茶の出来を直接左右する重大事なので、茶農家でも熟練の年長者が行うのが普通です。