烘焙...

烘焙 とろ火でほんわかと焙じる

お茶の葉主義のお茶の葉づくり　六

「乾燥」
半発酵の茶葉を「揉捻」し、次に火で焙じます。この「烘焙」という工程により、茶葉は乾燥して安定し、変質が防がれるとともに香りも高まります。
　福建省の茶農家では、土を固めた竈で烘焙を行っていました。竈の口を凸型の鉄蓋で蓋しておいて、そこへ茶葉の入った竹籠をすっぽりかぶせ、下の焚き口で練炭をおこします。熱は、鉄蓋を介した湿気となって、茶葉をジワリと乾燥します。竹籠は中仕切りになっているので、その上に置かれた茶葉は、熱源からなおのこと遠去かることになります。ホンワカホンワカと気の長い乾燥です。
　烘焙がうまくいくと、茶葉は「蘭の如く」と歌われるほどの良い香りを放つようになります。摘む、干す、感想させる、発酵をとめる、揉む、焙ずる、と手間をかけただけのことはある、濃厚で清涼な、ウーロン茶特有のおいしさが生まれます。