作青...

作青 かげ干しと撹拌とをくりかえす

お茶の葉主義のお茶づくり 三

「発酵」日光の下でしおれさせたお茶の生葉は、つぎに室内でかげ干しします。これを「晾青 リャンチン」といいます。この工程により、茶葉の酵素が酸化、発酵の準備をしはじめます。茶農家ではこのかげ干しした葉を、つぎに竹で編んだ不思議な円筒形の機械＝「揺青機」に入れて、動力で回転させ撹拌します。これにより葉の緑の細胞に傷がつき、発酵が促されます。「揺青 ヨウチン」と呼ばれる行程です。
この晾青と揺青とを数回繰り返すうち、鮮葉は緑の方から赤く発酵し、柔らかくなって、蘭のような香りを放つようになります。
「三分の紅、七分の緑」といわれる状態です。
こうしてかげ干しと撹拌をくり返して、理想的な発酵をくり返して、理想的な発酵を作り出すことを「作青 ツォチン」といいます。この工程はウーロン茶の工程の中でも、非常に微妙であって、茶農の経験とカンに頼るところ大です。